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乐山余四卤肉培训教你卤菜制作前要做什么处理?

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  乐山余四卤肉培训教你卤菜制作前要做什么处理?
  1、清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  2、初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  3、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。
  乐山余四卤肉店,是由重庆高级小面卤菜研发师、重庆高级小面卤菜培训教师、余师傅一手创办,以培训正宗重庆小面’传奇卤菜、精品凉菜为主体、不断学习各地的地方特色推陈出新,形成绿色健康、小面、卤菜、研发、培训` 管理体系,现以成功研发 4 个金牌卤菜配方专利,九大精品招牌卤菜,九道独特峰味, 可变换几十个特色单品。

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