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如何炒制出优秀的做卤菜用的糖色

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糖色是传统菜肴里用到的一种天然着色剂,当白糖经过高温加热过后色泽逐渐由浅黄-金黄-枣红色。经过这种传统的炒制工艺给菜品着色、增香,做出来的菜品色泽红亮,香气浓郁,卖相大大加分。今天乐山余四卤肉店给大家讲讲如何炒制出卤菜中用到糖色。

原料:冰糖半斤(250g)敲碎。新手尽量不使用白糖,白糖容易搞糊搞苦。色拉油30g。

炒制步骤:

1、开中小火,炒锅入油(色拉油30g),油不停转锅熬至冒烟把多余的油倒掉,目的是为了润锅。

2、放入冰糖,反复铲动直至冰糖融化,化冰糖的时间有一点长。

只要冰糖还没有完全化完,就要不停的翻炒,强行让所有冰糖化为糖浆。不停翻炒的目的是,不让其升温太快避免糊,只需达到化掉冰糖的目的即可。

3、冰糖全部融化后,调整火力到小:使下面的火苗圈比锅里糖浆圆面小一点点即可。然后,请很缓慢的铲动,越慢越好。油面出泡后,不要急,等到黄泡突然膨胀起来后,马上关火!

化掉后的糖浆,很缓慢铲动,目的是让锅里迅速升温出泡并膨胀。油面出现油泡后,继续等待,正确操作的情况下,油泡很快会突然膨胀起来。现象是锅里的油与糖浆不见,从上至下全是泡。这是非常关键的,没有此油泡膨胀的现象,基本等于失败。

4、等到黄泡突然膨胀起来,马上关火!然后,快速翻炒两三秒后,顺锅边倒入半小碗开水(约150克左右),(小心一点,别被油烫着了,不行就用毛巾包着手顺着锅边快速倒水进锅),没声了,再开小火,翻炒混合一分钟就OK了。

到底是用油炒还是用水炒?其实两种方法制出来的糖色一样,用油炒时间快,三四分钟就可以完成但是操作难度系数较大,所以成都卤菜培训建议新手用水来炒制难度系数小一些。

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